Preparate la sfoglia amalgamando gli ingredienti con un po' di sale, fino a ottenere una pasta perfettamente liscia ed elastica.
Fate riposare per ½ ora.
Infarinate il manzo e rosolatelo in 3 cucchiai d' olio per 5 minuti, quindi levatelo.
Tritate finemente la cipolla, carota e sedano e fateli colorire nello stesso olio; dopo 5 minuti rimettete la carne e la salvia con il rosmarino.
Cuocete a fuoco medio per 2 ore e ½ aggiungendo progressivamente il vino.
Tritate la carne e dividetela in due parti.
Rosolate nel restante olio il pollo e il coniglio; tritate il tutto e unite metà della carne insieme alla salsiccia.
Amalgamate con le uova, metà parmigiano, la noce moscata e il sale. Stendete la pasta sottile e appoggiatevi cucchiai di impasto a distanze regolari.
Coprite con un altro foglio di pasta e, con la rotella, ritagliate dei ravioli quadrati di media grandezza, premendone i bordi per farli aderire.
Lessate i ravioli in acqua salata per 10 minuti, condite con il sugo di cottura del brasato fatto restringere, con la salsa di pomodoro e con l'altra metà della carne tritata, spolverizzate il restante parmigiano e servite.