Dosi per 1,500 Kg circa di torrone: 300 g di miele – 300 g di zucchero semolato – 100 g di acqua – 150 g di nocciole pelate e tostate – 550 g di mandorle pelate e tostate – 150 g di canditi tritati (scorze di arancia e di cedro – 3 albumi d’uovo – 1 busta di vanillina – la scorza grattugiata di 2 limoni – una trentina di grosse ostie da pasticceria.

Mettete il miele nella pirofila, ponete il recipiente a bagnomaria e lasciatelo cuocere a fuoco basso per un’ora e mezzo o più, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.
Il miele sarà pronto quando, versandone una goccia in poca acqua fredda si solidificherà.
Poco prima che il miele sia cotto versate in una casseruola lo zucchero e l’acqua e fatelo cuocere sempre mescolando.
Anche lo zucchero sarà pronto quando una goccia versata in un piattino formerà una perla bianca e croccante.
Montate a neve ben soda gli albumi, quindi uniteli al miele ormai pronto.
Con questa aggiunta il miele si gonfierà, diventando bianco e spumoso, continuate a mescolare per altri cinque minuti, quindi aggiungete anche lo zucchero e mescolate ancora sino a quando il composto, dopo essersi ristretto, comincerà a indurire.
Unite allora le mandorle, le nocciole, la frutta candita, la scorza dei limoni grattugiata, la vanillina e mescolate con cura e a lungo, in modo da riuscire ad amalgamare tutto perfettamente.
Foderate con metà ostie lo stampo.
Versate il composto nello stampo, livellate bene la superficie e coprite con le ostie rimaste.
Lo spessore del composto dovrebbe essere di circa 3 cm.
Ponete sopra le ostie un tagliere o un’assicella di legno e su questa dei pesi e lasciate riposare così per circa mezz’ora.
Solo allora capovolgete lo stampo su un ripiano e, con un grosso coltello, tagliate il torrone a pezzi della misura desiderata.
Avvolgete i pezzi ottenuti prima in carta pergamena e poi in fogli d’alluminio e conservateli in luogo fresco e asciutto in una scatola o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

La preparazione del torrone è piuttosto difficile, ed è necessaria la collaborazione di qualcuno perché sia il composto di torrone sia lo zucchero vanno mescolati senza interruzione durante la cottura. E’ importante cuocere il miele a bagnomaria, anche se questo richiede molto tempo, e non cuocerlo direttamente sul fuoco.
Durante la cottura l’acqua del bagnomaria tenderà a evaporare e dovrete quindi aggiungerne altra, sempre bollente, poco per volta. Potrete preparare anche un torrone di sole mandorle, aumentando la dose a 700 g ed eliminando nocciole e canditi.